Die Vorführung historischer Hauswirtschaftsarbeiten ist Teil des Vermittlungsprogramms am LVR-Freilichtmuseum Kommern. Als neues Thema wurde am 29. und 30. Juli 2023 die historische Milchverarbeitung im 18. Jahrhundert in den Fokus gerückt. In einem Experiment soll erstmals die Herstellung von Käse und Butter mit Methoden und Utensilien,  die im 18. Jahrhundert verwendet wurden, durchgeführt wurden.  

Vorbereitungen

Bereits einige Tage vorher fingen für die Hauswirtschafterinnen Annette Meylahn und Jennifer Zimmermann die Vorbereitungen zu diesem spannenden Thementag an. Nicht nur die Fragen „Woher bekommen wir die Rohmilch?“ oder „Womit möchten wir dicklegen?“, nahmen Zeit in Anspruch, sondern auch das Herstellen eines Milchsäurestarters. Doch langsam, wir beginnen am Anfang: „Was wird alles zum Käsen benötigt?“.

Zum einen braucht man Rohmilch – alternativ pasteurisierte Milch. Diese wird für ca. 15-30 Sekunden auf 72-75 Grad erhitzt und im Anschluss sofort runtergekühlt auf ungefähr 4 Grad. Nicht geeignet ist homogenisierte Milch, da diese auf bis zu 127 Grad für wenige Sekunden erhitzt wird. Sowohl beim Pasteurisieren als auch beim Homogenisieren werden viele Mikroorganismen und Krankheitserreger zu 100% abgetötet und so die Milch haltbarer gemacht.

Außerdem wird ein Milchsäurestarter benötigt. Hierfür kann man Joghurt nehmen, in unserem Fall selbst hergestellt. Als letzte Zutat wird Lab benötigt. Das Lab, ob aus Pflanzenteilen wie das echte Labskraut oder tierisches Lab, meistens Kälber-Lab, spaltet das Milcheiweiß „Kasein“. Hierdurch wird die Milch dick, ohne zu säuern.

Zusätzlich werden einige Utensilien benötigt: ein Topf für das Wasserbad, eine Edelstahlschüssel, die in den Topf passt, ein Fleischthermostat, eine Käseharfe – alternativ geht auch ein Tortenspatel -, ein Schöpflöffel, Käseformen, Salz (Meersalz), ein Abtropfgitter und natürlich viel Zeit.

Die Vorgehensweise

Zuerst haben wir zwei Liter Rohmilch mit etwa zwei Esslöffel Joghurt angesäuert. Man kann auch ohne eine Einsäuerung loslegen – mit Süßrahmkäse oder Sauerrahmkäse. Parallel wurde ein Feuer angemacht, um das Wasserbad zu erwärmen. Die Milch wird in die Edelstahlschüssel umgefüllt und in das Wasserbad gesetzt. Mithilfe des Thermometers prüfen wir die Temperatur der Milch. Bei Einsatz von tierischem Lab benötigt man 34 Grad Celsius, bei pflanzlichem Lab reichen 30 Grad. Wenn mit tierischem Lab gearbeitet wird, wird dieses bei Erreichen der Temperatur in einer kreisenden Bewegung zugefügt und die Milch dreimal in eine Richtung gerührt, um dann sofort gebremst zu werden. Nun darf man für die nächsten 30 Minuten nicht mehr an die Schüssel stoßen. Die eingelabte Milch wird dick und am Rand setzt sich bereits Molke ab. Nach ungefähr 40 Minuten kann die Masse mit der Käseharfe oder einem Kuchenspatel in den Bruch geteilt werden. Je feiner der Bruch, umso fester wird der Käse. Im Anschluss wird der Käsebruch in die Käseform umgefüllt. Hierbei wird die Molke aufgefangen. Auch die Molke kann verarbeitet werden. (Alternativ kann die Molke zum Spülen oder auch zur Hautpflege verwendet werden.)

Zurück zum Käsebruch in der Käseform. Käse braucht Zeit und Pflege. Nach ungefähr zwei Stunden wird der Käse einmal gedreht. Nun kommt Salz hinzu. Das Salz hat zwei Aufgaben: Zum einen verleiht es dem Käse Geschmack, zum anderen hilft es uns dabei, dass die Molke besser austritt. Dieser Vorgang wird mehrfach wiederholt. Wir haben uns etwa 14 Stunden Zeit gelassen bis der Käse, noch leicht feucht, probiert wurde. Von der Konsistenz und vom Geschmack haben wir nun eine Art Feta bzw. Handkäse. Um den Käse haltbar zu machen, wird er in Öl oder Salzlake eingelegt. Natürlich kann der Käse auch anderweitig verarbeitet werden. Mithilfe von Schimmelkulturen und Temperaturen von ca. 8 Grad Celsius wird ein Weichkäse reifen. Allerdings fehlen uns, um hier ins Detail zu gehen, noch praktische Erfahrungen.

Alternative Vorgehensweise

Schauen wir uns nochmal den Vorgang mit pflanzlichem Einlaben der Milch an. Hierbei brauchen wir etwas weniger Temperatur, 30 Grad Celsius. Sobald die Milch erwärmt ist, wird diese in ein Glas umgefüllt. Parallel haben wir angewelkte Pflanzenteile vom echten Wiesenlabkraut in Teebeutel gegeben. Der Teebeutel wird in die Milch gelegt. Da hier keine Zugluft drankommen sollte, wurde das Ganze mit einem Wolltuch eingepackt. Hierdurch sinkt die Temperatur nicht so schnell und kurbelt den Labvorgang an. Das Eindicken dauert circa 18-24 Stunden. Wir konnten nach 20 Stunden mit der Weiterverarbeitung loslegen. Zuerst wird der Teefilter aus der eingelabten Milch entfernt. Dann wird die Masse in ein Leinentuch geschüttet und darf abtropfen. Auch hier braucht man Geduld. Nach ungefähr 12 Stunden bleibt ein Drittel im Leinentuch zurück. Wir haben nun eine Art Frischkäse. Dieser wird mit Salz und wer mag auch mit Kräutern angereichert.

Zusätzlich zum Einlaben mit echtem Wiesenlabkraut, haben wir weitere Käse mit Blütenteilen der Mariendistel und mit Brennnesseln hergestellt. Die Mariendistel benötigt zum eindicken circa ebenfalls 18-24 Stunden. Unser Brennnesselversuch hat ca. 48 Stunden zum eindicken benötigt. Das könnte daran gelegen haben, dass wir keine jungen Brennnesseln genommen haben.

Verarbeitung von Molke

Die zu Beginn gewonnene Molke wird in einem Topf zum Köcheln gebracht. Mit Beigabe von frischem Zitronensaft oder etwas Essig, flockt die Masse aus. Zum Abtropfen füllt man das Ganze in ein Leinentuch. Im Tuch bleibt eine Art Ricotta zurück. Die aufgefangene Flüssigkeit haben wir entsorgt.

Wissenswertes 
Molke kann auch zum Brotbacken als Flüssigkeitsträger eingesetzt werden.
Auch bei trockener Haut findet sie Anwendung, um die Feuchtigkeit zu verbessern .
Molke kann auch als „Starter“ für Milchsäurevergärung bspw. Sauerkraut oder saure Bohnen genutzt werden.  

Buttern

Wir haben uns an dem Wochenende nicht nur mit der Herstellung von Käse beschäftigt, sondern auch gebuttert. Dafür hat man früher die frische Milch in eine meist hölzerne Milchschüssel gegeben. Nach mehreren Stunden setzte sich der Rahm an der Oberfläche ab und wurde abgeschöpft. Da dieser Vorgang meist über einige Tage ausgeübt wurde, säuert der Rahm an, sodass man von Sauerrahmbutter spricht. Süßrahmbutter wird aus Rahm, der nur wenige Sekunden gestanden hat, hergestellt. Benötigt wird dann jedoch direkt eine große Menge Frischmilch, die damals in den bäuerlichen Familien selten zur Verfügung stand.

Der Rahm benötigt für die Verarbeitung idealerweise eine Temperatur von 13 Grad Celsius. Zu beachten ist außerdem, dass das Buttern vom Wetter abhängig ist. Bei schwülen Wetterbedingungen geht das Buttern schneller als bei heißen oder kalten Temperaturen.

Wir haben bei der Milchverarbeitung gekaufte Sahne genommen, die mit selbst hergestelltem Joghurt angesäuert wurde, um eine Sauerrahmbutter zu erzeugen. Der angedickte Rahm wurde in ein Butterstampfgefäß aus Steingut gegeben und mit Hilfe von Besucherinnen und Besuchern solange gestampft, bis wir deutlich sehen konnten, dass sich das Milchfett zu Butterkörnern verklumpt hat. Wir haben in diesem Stadium neben der Butter auch Buttermilch im Gefäß. Die Buttermilch wird umgeschüttet. Zu der Butter wird kaltes Quellwasser gegeben und nochmal tüchtig gestampft. Am besten direkt zweimal wiederholen. Die Butter wird mit diesem Vorgehen ausgewaschen und gleichzeitig runter gekühlt. Das Quellwasser wird abgeschüttet und die Butter in eine Schüssel umgefüllt. Nun schlägt, klopft oder knetet man die Butter, damit auch möglichst der letzte Wasseranteil aus der Butter heraustritt. Um die Butter haltbarer zu machen, wird diese gesalzen. Mithilfe von Butterförmchen oder Butterbrettchen wird die Butter geformt und portioniert, um gleich sofort portionieren zu können.

Wissenswertes

Aus circa 4,5 Liter Milch werden 250g Butter. Beim Einsatz von 1 Liter Sahne mit einem Fettgehalt von 32%, gewinnt man ungefähr 320g Butter.

Wir haben uns gefreut, dass so viele Besucherinnen und Besucher mit großem Interesse an dem Wochenende der Milchverarbeitung vor Ort waren. Es ist erstaunlich, das, obwohl wir rund 14 Liter Milch und 4 Liter Sahne verarbeitet haben, die Ausbeute dafür gering war. Es war auch für uns ein spannendes Wochenende. Wir werden sicherlich weitere Experimente rund um die Milchverarbeitung starten und werden diese Erfahrungen hier mitteilen.

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